生抽和老抽的区别 如何辨别生抽和老抽

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生抽和老抽的区别

“生抽”和老抽这两种都属于酱油，都是厨房里必不可少的两种调味品，生抽主要是以大都和面粉作为主要原料加工发酵制成，而老抽是在生抽的基础上再加入了焦糖继续加工而成的，颜色要比生抽深一些，味道中也带着一丝丝甜味，具体如下：

“生抽”、“老抽”是广东地区的俗称，“抽”的意思为提取。

生抽的“抽”字意为提取，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。

老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的调味料，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入老抽，克上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。

如何辨别生抽和老抽

颜色

色泽方面，生抽颜色较浅，呈浅红褐色，老抽在焦糖色的帮助下，呈深红褐色或棕褐色。

质地

质地方面，生抽澄清透明、稍有挂壁，老抽稠度适中，挂壁明显。

味道

生抽咸甜适口而且因为微生物将蛋白质分解得比较充分，游离氨基酸较多，所以味道更鲜美。老抽带明显甜味且颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品。

制作方法

制造方面，生抽的制作：生抽酱油是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，加入焦糖经沉淀过滤即为老抽酱油。

用途

生抽拌菜，老抽红烧。生抽主要用来调味，一般的炒菜或者凉拌菜均可用，亦可用于蘸食，而老抽主要用来调色，一般用于闷煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。家庭厨房生抽、老抽各备一瓶，即可应对各样烹饪要求。

酱油在料理上的作用

延长保存：使用高盐分的酱油腌渍食材，除了增添味道，还有效延长保存期限。

提鲜：酱油能够引出食材原味，让料理的味道产生对比，风味层次更丰富。

去腥除臭：海鲜、肉品蘸上酱油享用不只是提供咸味，还能消除其带有的肉腥味。

上色：酱油在酿造的过程中，会因胺基酸和糖类反应而转变成褐黑色，是替卤制、红烧料理上色的最佳帮手。

增进食欲：加热后的酱油，颜色和香气都有助于引起食欲，热炒料理起锅前会沿着锅边加入少许的酱油，能够引发大量香气，让料理更美味。

作酱汁：酱油也经常用来调制酱汁。

酱油使用注意事项

1、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

2、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

3、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

4、酱油的新品种——铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。

生抽和老抽的使用方法是烹饪的人一定得了解的，生抽一般用作炒菜或者是拌凉菜，也可以当作蘸料食用，而老抽则需要加热，一般用于红烧，比如红烧肉，还能调色。好了，以上就是关于生抽和老抽的全部内容，希望可以给您带来帮助！

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