豆腐皮也叫干豆腐、百页等的。
(1)色泽鉴别
良质豆腐皮呈均匀一致的白色或淡黄色,有光泽。
次质豆腐皮呈深黄色或色泽暗淡发青,无光泽。
劣质豆腐皮色泽灰暗而无光泽。
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(2)组织状态鉴别
感官鉴别豆腐皮的组织状态时,取样品直接进行观察,然后用手拉抻试验其韧性。
良质豆腐皮组织结构紧密细腻,富有韧性,软硬适度,薄厚度均匀一致,不粘手,无杂质。
次质豆腐皮组织结构粗糙,薄厚不均,韧性差。
劣质豆腐皮组织结构杂乱,无韧性,表面发粘起糊,手摸之粘手。
(3)气味鉴别
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