如何做好鱼香肉丝？怎么把握糖醋比例？

【 tulaoshi.com - 鱼香肉丝 】

如何做好鱼香肉丝？怎么把握糖醋比例？

鱼香肉丝是四川的一道名菜，如果在做的时候不能做好的话，只会有损这道菜的名声。而做这道菜的关键就在鱼香肉丝的鱼香味糖醋比例的把握上。下面图老师小编告诉你鱼香肉丝的糖醋比例，我们如果把握好鱼香味糖醋比例。

一、鱼香肉丝的糖醋比例

鱼香肉丝的糖醋比例一般是1比1，比较把握就拿个碗先放糖，醋刚好淹没糖就可以了。

二、鱼香肉丝的做法

主料：里脊肉(适量)

调料：笋(适量)、青椒(适量)、胡萝卜(适量)、木耳(适量)、葱姜蒜(适量)、淀粉(适量)、盐(适量)、生抽(适量)、糖(适量)、醋(适量)、郫县豆瓣(适量)、香油(适量)、料酒(适量)

做法：

1、准备材料。

2、里脊肉切粗丝，加入适量盐、料酒和水淀粉腌制，倒少许油搅拌均匀，木耳、笋、青椒、胡萝卜切丝，葱姜蒜切末备用。

3、准备两勺郫县豆瓣，用刀切切碎，将少许盐、适量生抽、糖、醋和淀粉加适量水调成酸甜口味的酱汁备用。

4、热锅冷油，放入将浆好的肉丝放入，翻炒至变色。

5、倒入切碎的郫县豆瓣，小火炒至析出红油。

6、放入葱姜蒜末中火炒至有香味。

7、放入蔬菜配料翻炒均匀，加入调好的酱汁。

8、将汤汁烧开，收至浓稠，淋少许香油即可。

三、鱼香肉丝的来历

中国有八大菜系，它们分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，鱼香肉丝来源于川菜。

鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。

再略叙述川菜。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。

四、中国菜的五味

味，是一种感觉，又称味觉。中国菜以滋味胜，味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象：中国人欣赏艺术都讲究味、韵味，无论诗文书画，音乐舞蹈，都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，这是就口感、味觉而言，也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味，那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见味的种类很多，“五味”包括什么内容还可以探讨。

五味可以调出多种复合味，则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说：“食无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却别具一格，烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”。有的人赞赏味浓的菜，有的人却偏爱清淡，要像吃橄榄一样，回味无穷。

总之，所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：

一是每一种菜肴应有自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美；

二是烹饪技术，离不开调味品；调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹饪成败的关键；

三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握食者的口味习惯，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，忌刻板划一。