馒头是我们日常生活的主食之一，随着酵母馒头的出现，老面馒头渐渐的被大家忘记在角落里了。今天就给大家讲讲酵母馒头和老面馒头的知识。
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每天早上都是去著名的百年老店买早餐，德园包点，号称是最正宗的老面馒头，可是吃了这么些年，我一直不懂什么是老面，老面馒头在老百姓心中是一种什么样的存在，今天就为大家科普一下。只要你用心去烹饪带给你的感动肯定不只一星半点，老面有意想不到的惊喜。
老面是什么：
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
方法：
（本文来源于图老师网站，更多请访问https://www.tulaoshi.com/zaocan/）老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
优点：
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。记得之前看湖南卫视天天向上某一期深夜放毒的节目，某一家糕点店的老面是从民国时期流传下来，现在上海某富商出两百万购入都没有同意，对于我这种贫下中农来说大写的什么鬼，一坨面粉都这么值钱，简直没天理，可能是因为古董吧。
小小的一坨面粉无不体现出咱们中华儿女的伟大智慧，顺应生活慢慢摸索，发现生活中的任何精髓，流传于世，造福子孙后代。据说根据现在科技的进步和人们的需求，已经有许多包点世家在研发他们的老面怎么样可以更好的保存，不久我们应该可以在超市或网上买到最正宗的老面了，做一盘香喷喷的老面馒头。还有就是老面馒头切片后裹上鸡蛋液慢火酥炸出奇的好吃，比什么西点的玛格丽特面包片好吃一百倍，还在炸的时候最香，刚刚出锅最好吃。
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