由于卤制熟食要保存的时间长,因此在制作时必须是高温并且长时间加热,这样的烹调方式则会破坏食物中的营养素,包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶(又叫酵素)和有益菌类等。以蔬菜为例,不论是炒、炸,还是炖、蒸,都会使其中丰富的酶(也叫酵素),加热至60度就可以破坏食物中所有酶。而肉类食品中的蛋白质在高温中因结构变形而变性,不饱和脂肪在高温环境被氧化,酶和有益菌在加热后破坏。
加热烹调食物会产生毒素,包括自由基、丙烯酰胺、合...[ 查看全文 ]