一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法,不同菜肴的特点灵活掌握。
厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。
包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:油爆双脆、炒腰花、咕噜肉、鱼香肉丝等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。
糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如炒鳝糊、肉丝烂糊等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。
薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄,按其性质的不...[ 查看全文 ]