“隔夜菜”与隔夜无关
“隔夜菜”与隔夜无关
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫隔夜菜。不过，如果半夜吃或者是早晨炒了，晚上吃，算不算隔夜菜呢?
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。隔夜菜我们主要担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。
另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜。保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下细菌会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。菜中会有多少亚硝酸盐产...[ 查看全文 ]
2016-04-01
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