正宗广式叉烧肉的做法

2016-03-16 12:57 138 1 收藏

广式叉烧肉怎么做好吃?今天图老师美食菜谱频道教大家做此美味,让你每天都能享受美食无忧。小编觉得美食永远不会嫌多的,喜欢的赶紧学起来吧!

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怎么做广式叉烧肉好吃

蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)

蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)

材料

上一回成功的做了开口笑叉烧包(虽然不是笑得很灿烂), 这次再接再厉, 参考了Lily Ng 的食谱, 再尝试一回,个人觉得这一回的效果比较好, 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。

材料: 广式叉燒包10~ 12個

(A)第一次发酵面团(老面):

温水(40度C)…………80克

砂糖……………….2茶匙

即发酵母……………1茶匙

低筋麵粉/包粉…………160克

传统的做法, 老面要加面粉及水3回,发酵3天后才使用。这做法面团会发酸,需要加食用碱,我个人觉得成果比较难控制,碱少了发酸, 碱多了包子要发黄。 这简单的做法老面只发酵六个小时, 不会发酸,所以不需要加食用碱。 简单做法成品口感也许没传统做法好, 但是可方便多了。

(B) 第二次发酵面团:

第一次发酵面团………整份

低筋麵粉/包粉………80克

澄粉………75克(没有澄粉可用玉米淀粉取代)

细砂糖/糖粉……………………75克

豬油或食油或白油…………15克

(本文来源于图老师网站,更多请访问https://www.tulaoshi.com/guangshichashaorou/)

臭粉(食用安摩尼亚) …………1/2茶匙

水………30克(后面如果面团太干, 可以斟酌多加一汤匙的水,慢慢逐点加,面团不要软, 要干,太软的话包子不能开花)

双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙(6g)

(不愿用臭粉, 就用12g的双发粉, 但是不保证包子会开花。)

(C) 叉燒餡:

水…………200克

糖………3~5大匙(依个人口味)

蠔油、麻油……各1大匙

白胡椒粉…………………少許

玉米粉…………………1大匙

树薯粉…………………1大匙(没有树薯粉可全采用玉米粉)

叉燒肉…………………200克(建议您自家制作叉烧 )

做法

做法:

老面做法:

1)在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中.

2)放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫).

3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分钟成均勻的面團,蓋起盆子,让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团,有濃郁酒香味。 如果天气冷, 可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。

B. 面团做法:

1)先把澄粉及低筋面粉过筛待用。

2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中,接着把(B)材料的细砂糖,油等材料加入已经發酵了6小时的(A)面团中 ,搓揉至糖溶解。

3)最后加入筛过的(1)干粉类,仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團(这种面团糖份高,会比较黏,比较干)。

4)休面后把面团分成10~12份剂子,一一滾圓。

(本文来源于图老师网站,更多请访问https://www.tulaoshi.com/guangshichashaorou/)

C.叉烧馅汁做法:

水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻,邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

包包子手法:

1)把剂子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有个結實的蒂頭,否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大會開花

2)墊包子紙,排在蒸籠裡,盖好,把笼子置放在一旁温暖处,如灶炉旁。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加1~2大匙的白醋, 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后(大约10分钟时间),把叉燒包上籠用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸开口)蒸10分鐘即可, 注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。(怕漏气, 把锅盖的排气孔塞起来)

3)蒸好的包子不能马上吃, 要放凉后再回锅蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。

温馨小贴士:

1. 要保证作出软绵的包子皮, 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌), 15分钟后, 如产生丰富的泡沫, 就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。

2. 蒸包子时,包子在笼内别排得太拥挤, 水蒸汽不足等状况下,包子很难蒸开花。

3. 什么是臭粉?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,有毒的!

4. 欲看详细图片, 请到我的部落格观看:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html

5. 这配方老面用的比较多, 我想如果不放臭粉, 用多些双发粉, 包子皮应该能爆开。

6。供你参考,希望对你有帮助。

http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html

后记:实验报告: 老面发酵8小时(不会发酸), 多用双发粉(12g),不用臭粉的情况下(必须蒸锅里水多,用猛火蒸), 包子能开口。 但是包子就是少了广式叉烧包的味道。 原来那味道就是臭粉独特的味道, 呵呵。。。

小诀窍:

温馨小叮咛:

1。 这面团揉起来会比较干硬,那是糖份高的缘故,别担心, 蒸出来的包子是软的。如果你怀疑,就做少量的面团,做成花卷,涨大超过双倍后才蒸。试过口感后,有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。

港式蜜汁叉烧肉

港式蜜汁叉烧肉

在香港老板的激将下,开始琢磨自己的蜜汁叉烧方子。各家有各家不同的做法,用料和火候,炉具。因为在英国,有OVEN的条件下做叉烧肉还算是低难度,只要选对肉,把握好火候,浸渍时间够长,做出的叉烧肉都是入味可食的。~Good Luck~

=眼里满满的都是肉啊肉啊有木有=

材料

料酒,盐,生抽,八角,李锦记叉烧酱,蜂蜜

做法

1.里脊肉(最好带一点肥)洗净,沥干水,切成1/2手掌大小,置深底盘中。

2.倒料酒,放2,3颗八角,抹上叉烧酱,腌渍3小时。

3.取出后再撒上盐和生抽,入味,放冰箱腌渍隔夜(前后约12小时以上)。

4.烤箱预热。

5.里脊肉取出后沥干水分,烤盘铺上锡纸,将里脊摆好,再涂一层薄薄的叉烧酱。

6.放入烤箱190°上层20min。

7.取出后再沥一次水,翻一面涂上薄薄一层蜂蜜,置烤箱170°中层10min。

小诀窍:

1.烤好后立即取出,切片,留在烤箱内过久肉会变得很干。

2.想更入味,可在中间取出的时候就切片,再涂蜂蜜。

广式叉烧肉

广式叉烧肉

材料

里脊肉250g,绍酒100ml,叉烧酱,大蒜半个

做法

1、将大蒜去皮剁成蒜泥,里脊肉用刀背拍松后加入蒜泥、绍酒及叉烧酱腌制12小时。

2、将腌制好的肉放入垫有锡箔纸的烤盘内,肉上均匀涂抹一层叉烧酱。

3、将烤箱用200℃的温度预热5分钟,然后将腌制好的肉放入烤箱,以上下烤烘烤25分钟左右取出翻面,然后用刷子抹上一层叉烧酱继续烤10分钟后取出,晾凉后切片即可。

港式叉烧肉

港式叉烧肉

【刷料】

麦芽糖 350公克

冷开水 100公克

材料

猪梅花肉900公

做法

1.所有刷料以小火煮匀备用。

2.将梅花肉切成每块5公分宽的长条状,与所有腌料拌匀,冷藏2小时至入味备用。

3.将烤箱预热到220℃~250℃,再将作法2的梅花肉放入烤箱,烤至两面皆熟取出,将作法1的刷料均匀刷在梅花肉上,放回烤箱内续烤3~5分钟,即可取出挂起,待凉切片食用。

广式叉烧包

广式叉烧包

材料

面皮A:发酵粉4公克,水160公克,

面皮B:低筋面粉280公克,猪油40公克,玉米粉120公克,细砂糖80公克,

面皮C:泡打粉10公克,

内馅A:200公克,蚝油1大匙,

内馅B:1/2茶匙,水1杯,香油1大匙,细砂糖1大匙,酱油2大匙,

内馅C:玉米粉少许,水少许

做法

1.将面皮材料A加在一起搅拌至溶化,再加入面皮材料B所有材料搅拌均匀后,轻轻揉成光滑的面糰,静置松弛约1~1.5小时。

2.在作法1的面糰内加入面皮材料C揉匀后,静置松弛约15分钟。

3.将叉烧切成小丁;将内馅材料C.调成玉米粉水备用。

4.取一中华锅,热锅后倒入少许油将作法3.的叉烧肉及蚝油一起炒香,再加入内馅材料B所有材料以中小火煮沸后,淋上玉米粉水勾薄芡,放凉后即可。

5.取作法2的面糰每个30公克橄成圆扁状,包入适量作法3的叉烧馅成圆状,收口朝上放于垫纸上。

6.将作法5.的叉烧包放入水已煮沸的蒸笼,用中火接近大火的火候蒸约10~12分钟即可。

来源:https://www.tulaoshi.com/n/20160316/1826889.html

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