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麻婆豆腐基本做法

2016-04-12 0 1 收藏

今日图老师教大家一些简单健康营养美味的食谱,麻婆豆腐简单快速做起来。让不精厨艺的你秒变厨神。

top1:麻婆豆腐虾仁的做法

麻婆豆腐虾仁做法和步骤1虾仁洗净,加入料酒,白胡椒粉,抓板均匀腌制15分钟。豆腐切成约2cm*2cm左右的豆腐块。麻婆豆腐调料包倒入碗里,加适量清水(约150ml),搅拌均匀备用。炒锅里倒适量的油烧热,倒入虾仁爆炒两下,虾仁变色盛出备用。

麻婆豆腐虾仁

2倒入调制好的麻婆豆腐料汁,下入豆腐块,大火烧开2-3分钟。转小火,慢慢炖5-6分钟左右,中途铲子轻轻推动豆腐块,待汤汁变得浓稠放入炒好的虾仁。出锅前撒上葱花即可。

麻婆豆腐虾仁

3小贴士:1.我用的麻婆豆腐料,做法很简单直接兑水就可以,如果没有可以用常规做法,花椒,豆瓣,辣椒粉等等调料炒制。2.制作中铲子轻轻推动豆腐,以免糊锅,翻烂豆腐块。

麻婆豆腐虾仁

4关于麻婆豆腐,民间有几种传说。台湾著名教授张起均先生在《烹饪原理》一书中,提出一种新说:“麻婆豆腐”本为“麻破豆腐”,“麻”是指味道麻辣,“破”是指为使辣味进得透,而把豆腐弄烂。因“破”字不吉利,为典雅吉祥起见,取其谐音叫“麻婆豆腐”。

麻婆豆腐虾仁

5不管是什么传说,这豆腐都是因烹制的麻、辣、烫、嫩、酥、浑,色泽红亮,浓香扑鼻而出名。

麻婆豆腐虾仁

6我做的这个麻婆豆腐虾仁,多了个鲜。小火炖出的豆腐滚烫滚烫,舀一勺浇在米饭上,再开瓶苏打汽水,用现流行的一句话说就是“倍儿爽!”

麻婆豆腐虾仁

top2:麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐做法和步骤1豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用。2炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油。3加入牛肉末炒至肉末变色断生。放入豆腐丁。再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右。用水淀粉勾薄芡。煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉。

麻婆豆腐

4小贴士:1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末,口感比猪肉末更好,没有的话也可以用猪肉末来做。2、也可以不用花椒,临出锅时撒把花椒粉即可,我个人偏爱炒香花椒。3、如果用花椒粒,炒香后一定要将花椒粒捞出不要,否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。4、豆腐下锅前,放入加盐的开水中浸泡10分钟,可以去除豆腐的豆腥味和卤水味,并且使豆腐不易碎,口感更嫩滑爽口。5、炒郫县辣酱时,要用温油下锅,用中小火炒,这样豆瓣酱才不易糊,并且香。6、水分被煮出来,从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。7、郫县豆瓣酱有盐了,所以加盐要酌情添加或不加,我这里没有再加盐。

麻婆豆腐

5做好这道菜并不容易,家家做法都有点出入,但是大同小异。有必要强调一下,正宗是否并不重要,关键还是要适合自家人口味。

麻婆豆腐

6汪曾祺老先生在其文中,曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领:“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。”

麻婆豆腐

7正宗的麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒粉。(我的做法是事先炒香花椒,省去最后撒花椒粉)
辣:是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。(这一点我们大部分人都难以保证了)
烫:就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味。(去除豆腐石膏味可以用开水事先浸泡,下面有说明)
酥:指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。
鲜:指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

麻婆豆腐

top3:麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐做法和步骤1绞肉用姜末、部分葱末、生抽和料酒拌匀;豆腐用开水烫过,切块备用;郫县豆瓣剁碎;

麻婆豆腐

2用油将郫县豆瓣慢慢熬香,加入辣椒碎、蒜末和花椒粉,用中火炒香;加入腌过的肉末,炒碎;加入准备好的豆腐,小心的翻一下。让豆腐沾上辣油;

麻婆豆腐

(本文来源于图老师网站,更多请访问http://www.tulaoshi.com/mapodoufu/)3加入少量水、生抽和1小匙糖。用中火开盖烧。不时拌一下。然后改小火焖片刻;开盖勾一个薄芡。翻动一下,收汤;最后撒上黑胡椒、少量辣椒面和剩余的葱末,淋上几滴麻油即可;

麻婆豆腐

4做好麻婆豆腐几要点:   
1.家中储存用以炒菜的肉馅,可提前用保鲜袋将肉馅分成几份,装好后,用手压成扁平的片,再放入冰箱冷冻。这样,当需要使用时,由于肉馅与空气的接触面大,很快速就解冻啦;也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱,可以节省解冻的时间。  
2.豆腐块须用沸盐水浸泡,水温应保持在70℃左右,才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味,并且在烧制过程中有楞有角,不易碎。
3.炒豆瓣酱时要用中火,切勿将豆瓣酱炒糊而影响口味。  
4.两个“2分钟”两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”,先烧制豆腐2分钟,豆腐烧入味后勾1次芡,再放入牛肉,再烧2分钟再勾1次芡,两个两个“2分钟”两次“勾芡”,烧出来的味道不同凡响。
5.菜中的牛肉馅也可以用猪肉馅替代,也可以什么肉都不放。
6.为求方便,也可直接买麻婆豆腐调料包来制作。
7.碎牛肉一定要煸炒至酥香,一颗颗,一粒粒,入口香酥。豆腐入锅后应少搅动,保持块形完整。

麻婆豆腐

top4:麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐做法和步骤1花椒拣去杂质,去除残留椒目,在锅中微火炒香炒脆;降温后倒入石舂舂成粉末以下过筛步骤非必须,一般做椒盐最好再过一道,口感更细,普通的花椒面直接使用也可;但如果家人的舌头比较敏感,不过筛的话,花椒粉会带大量如图这种壳壳,粘在口腔里会体验不会好;2豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎,蒜苗切1.5cn小节备用;牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的,之后再混合感觉更好操作);

麻婆豆腐

3豆腐切1.6cm方块,冷水入锅,加半茶匙盐,开火加热;大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火,捞出备用;

麻婆豆腐

4锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油),下入牛肉末,小火将肉煸酥,水分煸干后将肉末推至锅边,用余油煸炒豆瓣酱;7、炒至豆瓣香而酥,由略粘锅变得不粘锅,加入豆豉;

麻婆豆腐

5再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味;继续煸炒之后和肉末混合炒匀;

麻婆豆腐

6烹入少许料酒和酱油;转大火炒出香气,倒入高汤或水;

麻婆豆腐

7大火煮开后下入豆腐;再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟;

麻婆豆腐

8先分两次倒入部分水淀粉,每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀,但不要破坏豆腐;芡汁断生后加入蒜苗,后倒入剩余水淀粉,转匀后关火;将豆腐连汤汁一起倒入容器,在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。

麻婆豆腐

9小帖士:
1、豆腐:以偏嫩的南豆腐为首选,成都常见的是胆水豆腐,也是有老嫩之分,选偏嫩的胆水豆腐即可。开始对豆腐的处理,主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味,同时保持豆腐的嫩度和完整性,避免烫老及出现细孔;
2、调味:麻婆豆腐的制作中,豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的,各有作用这里不一一细说,此外二荆条辣椒面可以提色提辣,花椒油可以增麻,葱姜去腥,都可按需要准备适量;
3、肉末:要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉,这样的豆腐味道更香更浓郁,当年陈家饭铺也是加工挑夫提供的黄牛肉的边角料,因此牛肉也为正宗之选,需注意肉末必须先炒酥炒干水分,既保证口感也去除异味;
4、汤汁:这个比例下烧豆腐的汤汁略宽,是有意如此,充足的水分可使豆腐保持细嫩,后期勾芡也便于使芡汁厚薄均匀;
5、火力:豆腐最后要用小火烧制,更入味也保持口感不老;
6、勾芡:业内流行三次勾芡,本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄,但我给的汤汁和芡汁比例是尝试了几次后相对精确的版本,最后芡汁基本全部用完,其实勾芡几次也不太重要了;
7、蒜苗:蒜苗顺序还是最后放为好,早年麻婆豆腐还有一标准是“活”,指的就是“活蒜苗”:青翠蒜苗插入豆腐如活的一般,鲜活生动,放早了就达不到此效果;
8、麻婆豆腐的成功标准:麻辣鲜香酥嫩烫浑(捆,即豆腐形态完整不碎),制成后可以对照。

麻婆豆腐

10对热爱川菜的人来说,每人心中都有那么一二道不可替代的经典——还是穷学生时大小聚会爱点她,外出办事饥肠辘辘觅食果腹时爱点她,进了川菜馆不用看菜单也能报上她的名字,甚至你的爱人完全不用你提示就知道选她肯定错不了。遇到她你就多下一碗米饭,哪怕之前有着再糟糕的心情,以她配饭大口咀嚼的过程,都会让你心头所有的阴霾一扫而光,取而代之的是口腔和胃慢慢充实起来的幸福与踏实。我心中这道无可取代的经典川菜就是麻婆豆腐,从小到大永远的最爱。清咸丰末年,陈家饭铺在成都北门万福桥头为往来挑夫创造出这道“麻辣烫”的豆腐菜时,可曾会想过,一朝美味竟永续流传。

麻婆豆腐

top5:麻婆茄子的做法

麻婆茄子做法和步骤1茄子清洗干净,去掉蒂部,切成滚刀块,在茄子上撒2小勺干淀粉,拌匀,葱姜剁碎,小葱切成葱花备用;

麻婆茄子

2锅中放一大勺油(比平时烧菜油多点),油热后,将裹了淀粉的茄子块下锅,小火慢慢煎熟,然后铲出备用;

麻婆茄子

3锅里放少许油,油热后将1勺郫县豆瓣酱、1勺辣酱放入,小火煸炒出红油,然后放入1小勺辣椒面,然后将猪肉馅放入,炒熟后,加入大半碗开水,然后将事先煎熟的茄子放入锅中,让酱汁的味道浸入茄子;

麻婆茄子

4撒上蒜粒和姜粒,加入半小勺糖调味,等到锅中的汤汁再次滚开,加入水淀粉勾芡,等到汤汁粘稠即可关火;

麻婆茄子

5最后撒上花椒面和葱花即可,麻辣鲜香的麻婆茄子即可享用。

麻婆茄子

6小贴士:1、茄子切成滚刀块,做茄子的时候更容易入味,而且茄子受热面也比较多,煎茄子的时候可以更快成熟;2、茄子吸油比较多,所以在茄子表面沾少许淀粉,起一个隔绝作用,这样茄子下锅煎的时候就不会那么吸油(淀粉容易糊锅,所以要小火慢慢煎熟茄子);3、先炒红油,再煸炒肉馅,然后加入适量开水(我是按照麻婆豆腐的步骤来做茄子,素食的童鞋也可以不加肉,也同样好吃);4、因为郫县豆瓣酱和辣酱都是有咸味的,最后的成品不用加盐了,防止最后菜的味道过咸,加半勺糖起提鲜的作用,也让菜的口感更柔和;5、千万别忘了最后的那点花椒面,麻酥酥的感觉让你爱上它。

麻婆茄子

7根据非著名川菜——麻婆豆腐做法衍生而出的这道麻婆茄子,口感真是一流(减肥人群请绕行,姐那天就吃了2大碗米饭,伤不起啊,不过茄子控千万别错过,麻辣鲜香,或者比豆腐更好吃吧)

麻婆茄子

8中医学认为,茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用,有助于清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜。消化不良,容易腹泻的人,则不宜多食,正如李时珍在《本草纲目》中 所说:“茄性寒利,多食必腹痛下利。”《滇南本草》记载,茄子能散血、消肿、宽肠。所以,大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人,多吃些茄子,也有帮助,可以选用紫茄同大米煮粥吃。《本草纲目》介绍,将带蒂的茄子焙干, 研成细末,用酒调服治疗肠风下血;《滇南本草》主张用米汤调服,更为妥当,因为肠风下血和痔疮出血,都不宜用酒。把带蒂茄子焙干,研成细末,更常作外用。

麻婆茄子

9茄子皮同样富含多种维生素,能够保护血管,常食茄子,可使血液中的胆固醇含量不致增高,因而不易患黄疸病、肝脏肿大、动脉硬化等疾病。

麻婆茄子

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